C’è una parte importante del mio lavoro da food&wine expert che consiste nell’osservare: osservo dal punto di vista di una me stessa ospite, fruitrice di un servizio di ospitalità, e poi osservo dal punto di vista di una me stessa interna al settore della ristorazione.
“Sdoppiarmi” è un esercizio quotidiano che mi riserva sorprese e scoperte interessanti.
Qualche tempo fa, ad esempio, cenai in un ristorante 3 stelle Michelin. Conoscevo lo chef, conoscevo lo staff di sala e ricevetti una carezza speciale: un piatto creato solo per me, ricchissimo di colori e ingredienti.
Mi sentii speciale, come chiunque altro al posto mio. Ma ricordo benissimo la percezione negli occhi dell’ospite del tavolo accanto, all’arrivo di quella creazione esclusiva.
Lì, in quell’esatto momento, subentrò la professionalità del ristorante che spiegò quanto quel piatto non fosse replicabile, proprio perché “personale”, ma ne creò un altro ad hoc che facesse sentire a proprio agio anche quel cliente.
Purtroppo si tende spesso a riservare dei trattamenti speciali a determinati tavoli, capita che ci siano casistiche particolari (ospiti abituali, VIP, intolleranze, richieste di variazioni importanti sul menu) quando in realtà tutti mangiamo allo stesso ristorante.
L’aneddoto che ho raccontato ne è un esempio.
Allora, se è vero che l’attenzione può variare, per innumerevoli motivazioni, è anche vero che formare lo staff nella gestione delle casistiche fa la differenza.
Nei miei corsi di formazione per la brigata di sala e di cucina inserisco sempre delle simulazioni che rendano flessibile e “pronto” ogni componente dello staff anche su questo aspetto.