Prenotare un tavolo al ristorante, sedersi e scegliere senza scegliere, perché c’è solo un menu: il menu degustazione.
Sempre più ristoranti, specie quelli di alto livello, propongono ormai questa formula che, di fatto, consegna l’esperienza gastronomica ad una pianificazione che dà poco spazio alla sorpresa, sia per la cucina, sia per il cliente.
Dal punto di vista della gestione del ristorante la strategia ottimizza i costi, rende più facile la programmazione delle attività e concretizza una certezza di incasso: applicando un menu degustazione, avere cinquanta prenotazioni vuol dire già conoscere gli introiti di quella serata.
Non è un caso che questo format sia nato durante il Covid, quando era essenziale gestire costi, clienti e spazi.
Oggi, l’interesse gestionale ha la meglio, considerando anche l’evidente difficoltà nel reperire personale di sala e di cucina.
Dall’altro lato però c’è da tenere in considerazione l’obbligo del cliente ad un impegno economico (così come ad una libertà decisionale minore sui piatti da godersi) e lo svilimento della figura del cameriere ad un porta-piatti.
Ho il timore di un salto indietro nel tempo, al periodo della nouvelle cuisine, quando lo staff di sala smise di avere quel compito di venditore principale, abbandonando mansioni iconiche come la famosa cucina alla lampada, la preparazione di una tartare al momento, davanti al cliente, la porzionatura di carni e pesci.
Adesso la sala non ha più quella funzione di servizio ma di fornire piatti già pronti, già pensati, talvolta non serve neanche chiedere di allergie e intolleranze perché probabilmente il cliente le ha comunicate quando ha prenotato online.
Un porta-piatti che si limita a spiegare il piatto ai commensali, perde quella comunicazione che reputo sia l’essenza del suo lavoro. La scelta di applicare un menu degustazione come unica tendenza svilisce questo mestiere, lasciando in sala una sola figura di venditore: il sommelier.
In qualità di food&wine manager mi chiedo anche in che modo la cucina non viva la noia di un percorso standardizzato, in cui l’esperienza gastronomica trova confini già solcati, anziché lasciare libera la creatività di rinnovarsi ad ogni servizio, ad ogni cliente nuovo.
E tu? Preferisci una scelta libera del menu o un menu degustazione? Raccontami il tuo punto di vista, sono felice di leggerti.